La fermentation est due à l’action des levures ou des bactéries sur des composés fermentescibles.

Il existe deux types de fermentations:

• La fermentation alcoolique (ou levurienne), s’effectue par des champignons microscopiques, êtres vivants et unicellulaires.
• La fermentation malolactique (ou bactérienne), s’effectue elle par des bactéries, êtres vivants dits lactiques, qui vont alors transformer l’acide malique en acide lactique. Ce procédé permet d’assouplir le vin.

L’expertise géobiologique d’un chais permettra de repérer les zones neutres et les zones pathogènes comme la présence de veines d’eau souterraines, failles…

En effet, les levures comme les bactéries, sont des êtres vivants très sensibles, et seront facilement perturbés si la cuve se situe à l’aplomb d’une veine d’eau souterraine.

Ainsi, d’une cuve à l’autre, le bouillonnement pour un même cépage ne sera pas le même, et la qualité du vin en sera sûrement différente.